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lunedì 23 marzo 2015

millefoglie senza glutine

buonopertutti -millefoglie senza glutine- marzo 2015

Ho deciso di festeggiare l'arrivo della primavera con uno dei miei dolci preferiti il millefoglie.
Chi lavora con farine senza glutine saprà sicuramente che ottenere una buona pasta sfoglia non è molto semplice, quindi la realizzazione di questo dolce è proprio una bella soddisfazione.

Fino ad ora non riuscivo ad ottenere un risultato come volevo io, ovvero una sfoglia che non assumesse l'effetto cartonato dopo poche ore ed una crema che non fuoriuscisse tutta al primo taglio di fetta.
Ci sono riuscita ed ho il piacere di condividere con voi questo ottimo risultato.

Ho cercato di alleggerirla in burro e zucchero il più possibile così da poterne mangiare anche una fetta in più senza tanti sensi di colpa..

Mi sono documentata ,ed ho capito che per ottenere una sfoglia che non si ammorbidisca una volta entrata in contatto con la crema dobbiamo prima caramellarla e vi spiegherò come. Mentre per dare più consistenza alla crema ed evitare che  non regga al taglio ho pensato di aggiungerci della gelatina, ed ho ottenuto quello che volevo.

Mettiamoci a lavoro:

Per la sfoglia vi rimando QUI , una volta finito di fare i giri dovrete creare 3 dischi (io del diamentro di circa 25-26 cm, ricordandosi che in cottura tenderanno a ritirarsi un po'), che andrete a bucherellare bene perchè non devono crescere durante la cottura. Foderate una placca con della carta forno leggermente inumidita (servirà a far ritirare meno la sfoglia), accendete il forno a 230° ponete sulla carta i dischi che andrete a cospargere di zucchero semolato ( io ho effettuato la cottura in due fasi perchè non mi entravano tutti e tre i dischi in un'unica infornata). Infornate abbassando la temperatura a 190° per circa 15-20 minuti (deve assumere un bel colore nocciola). Togliete dal forno, girate i dischi dall'altro lato che cospargerete questa volta con dello zucchero a velo, questo sarà il lato sul quale metteremo la crema (è l'aggiunta dello zucchero da entrambe i lati che rende la sfoglia impermeabile alla crema), infornate nuovamente a circa 230°.In questa fase fate molta attenzione a non far bruciare la sfoglia. Tenete i dischi in forno per pochi minuti, il tempo di far assumere anche a questo lato un bel colore nocciola. A questo punto la sfoglia è pronta, mettetela a freddare fuori dal forno.

Questa volta ho deciso di fare un tipo di crema semplice alla quale ho ridotto la quantità di zucchero visto che ne ho usato anche per zuccherare la sfoglia e la panna.


Ingredienti per crema chantilly:

500 ml di latte
3 tuorli
60 gr. di zucchero semolato
20 gr. amido di mais
20 gr. amido di riso
scorza di limone

250 ml. panna da montare
20-30 gr. zucchero a velo

Quando faccio questo tipo di crema normalmente uso 40 gr. di amido di mais, questa volta ho apportato la variazione di immettere anche l'amido di riso, il risultato è stato di ottenere una crema molto fluida, che inizialmente non vi nascondo avevo paura non andasse bene. Con l'aggiunta della gelatina invece è venuta perfetta.

Pertanto ponete il latte sul fuoco, a parte montate i tuorli con lo zucchero a spuma, aggiungete gli amidi e le scorze di limone, incorporate il tutto e quando il latte è ben caldo aggiungetelo al composto di uova.
Ponete nuovamente sul fuoco e portate lentamente ad ebollizione girando sempre il composto.
Fare bollire dolcemente per 2-3 minuti, spengete, la crema è pronta.

Ho preso tre fogli di gelatina, li ho immersi per circa 10 minuti in acqua fredda, li ho poi strizzati per togliere l'acqua in eccesso, messi in un pentolino sul fuoco basso e fatti sciogliere. Fatti freddare.

A questo punto ho montata anche la panna, ho aggiunto la gelatina nella crema ormai fredda amalgamato bene e poi ho aggiunto anche la panna, di nuovo amalgamato e posto tutto in frigorifero a far rapprendere.

Passiamo all'assemblaggio della torta.

Ho preso un ring (ovvero un anello regolabile o fisso che serve per montare torte con creme a più piani), ho posto il primo disco di pasta sfoglia ho preso la misura con il ring e l'ho chiuso, a questo punto ho aggiunto metà quantitativo di crema chantilly, sopra a questa ho aggiunto il secondo disco di sfoglia, ricoperto nuovamente con tutta la crema rimasta. ho chiuso con l'ultimo disco di frolla (mettendo a contatto con la crema la parte cosparsa di zucchero a velo).
Ho messo la torta a freddare in frigorifero (è passata tutta la notte).

Vi garantisco che questa volta il taglio è stato facilissimo la sfoglia e venuta bella croccante rimasta anche a distanza di due giorni, la crema è venuta di una consistenza perfetta, insomma se vi va dovete proprio provarla vi garantisco che ne vale proprio la pena.

Buona Primavera a tutti voi!!!!
buonopertutti -millefoglie senza glutine- marzo 2015

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